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Cerdo o carne vacuna: qué dicen los estudios sobre proteínas y grasas
Cerdo o carne vacuna: nuevos estudios compararon el aporte de proteínas y grasas de distintos cortes y cuestionaron viejas ideas sobre la calidad nutricional.
La carne de cerdo dejó de ocupar un lugar marginal en la alimentación argentina y su consumo creció alrededor de un 300% en los últimos 20 años. Actualmente, cada habitante consume aproximadamente 20 kilos por año, según los datos difundidos en el marco de un nuevo análisis nutricional.
El crecimiento fue acompañado por una mayor variedad de cortes frescos y por un precio competitivo frente a otras carnes. El consumo, que durante mucho tiempo estuvo concentrado en fiambres y chacinados, se amplió hacia distintas preparaciones con cortes frescos.
Ahora, un estudio realizado por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) analizó cinco cortes de carne de cerdo y aportó datos sobre sus proteínas, grasas y minerales.
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La investigación, solicitada por la Federación Porcina Argentina, incluyó cuadrada, nalga, bola de lomo, paleta y bondiola.
Los resultados muestran que todos son fuentes de proteínas de alto valor biológico, aunque existen diferencias entre ellos. La cuadrada presentó el mayor contenido proteico y el menor nivel de grasa, mientras que la bondiola tuvo más grasa y, por efecto de dilución, un menor porcentaje de proteínas.
Los datos también permiten comparar la carne porcina con estudios recientes sobre cortes de carne vacuna y revisar uno de los principales mitos alimentarios: que la carne de cerdo es necesariamente más grasa.
Cerdo: los cortes magros tienen un perfil favorable
La cuadrada fue el corte porcino que presentó la mayor cantidad de proteínas entre los cinco analizados.
Aporta 21,9 gramos de proteína cada 100 gramos. Le siguen la nalga, con 20,2 gramos; la paleta, con 19,1 gramos; y la bola de lomo, con 19 gramos.
La bondiola registró 17,8 gramos de proteína cada 100 gramos.
La explicación está relacionada con la composición de cada corte. La bondiola presentó 14 gramos de grasa cada 100 gramos, mientras que la cuadrada registró 2,3 gramos.
Cuando un alimento tiene una mayor proporción de grasa, el porcentaje relativo de proteínas disminuye. Por eso, el corte con más grasa no necesariamente tiene una cantidad absoluta mucho menor de proteínas, pero sí presenta una proporción menor dentro de su composición total.
La cuadrada también mostró el menor porcentaje de grasas saturadas y el índice aterogénico más bajo del grupo, con un valor de 0,29.
Los cortes analizados presentaron además predominio de ácidos grasos insaturados, entre ellos grasas monoinsaturadas como el ácido oleico.
La carne vacuna también aporta proteínas
El estudio del INTI puede compararse con otro análisis realizado sobre diferentes cortes de carne vacuna.
En ese caso, la nalga y el peceto superaron los 24 gramos de proteína cada 100 gramos. La cuadrada, la aguja y la bola de lomo se ubicaron entre 22 y 23 gramos, mientras que otros cortes como el lomo, el bife de chorizo y la colita de cuadril presentaron entre 20 y 21 gramos.
El asado fue el corte con menor aporte proteico del grupo analizado, con 13,6 gramos cada 100 gramos. En este caso, la presencia de grasa y hueso influye en la composición final.
La comparación muestra que algunos cortes vacunos pueden tener un aporte proteico superior al de los cortes porcinos estudiados. Sin embargo, los especialistas advierten que una diferencia de dos o tres gramos de proteína por cada 100 gramos no permite establecer por sí sola cuál alimento es mejor.
La cantidad de proteínas constituye apenas uno de los elementos que deben tenerse en cuenta.
No hay un único corte ganador
El análisis nutricional de la carne de cerdo también muestra que cada corte puede tener fortalezas diferentes.
La cuadrada se destaca por combinar un alto aporte proteico con bajo contenido de grasa. La nalga presentó el menor contenido de colesterol entre los cortes analizados, mientras que la paleta registró el mayor aporte de hierro.
Por ese motivo, los especialistas prefieren evitar la idea de un ranking absoluto de cortes saludables.
La mejor elección depende del objetivo y de las necesidades de cada persona. Una persona que busca reducir el consumo de grasa puede priorizar un corte magro, mientras que otra puede valorar especialmente el aporte de determinados minerales.
La idea central es que la calidad nutricional debe analizarse de manera integral.
Tanto la carne vacuna como la porcina pueden aportar proteínas completas, es decir, proteínas que contienen los aminoácidos esenciales que el organismo necesita para mantener y reparar tejidos.
Un mito sobre la grasa del cerdo
Durante años se instaló la idea de que la carne de cerdo era necesariamente más grasa que la carne vacuna.
Los resultados del estudio muestran que esa afirmación no puede aplicarse de manera general a todos los cortes.
Los cortes magros de cerdo pueden tener un bajo contenido de grasa y un perfil de ácidos grasos favorable. La calidad de la grasa también es relevante: no alcanza con conocer la cantidad total, sino que es necesario analizar qué tipo de grasas contiene.
En los cinco cortes estudiados, el índice aterogénico se ubicó entre 0,29 y 0,37, mientras que predominan los ácidos grasos insaturados.
Esto no significa que la carne de cerdo sea automáticamente mejor que la vacuna. La conclusión es más precisa: ambas pueden formar parte de una alimentación saludable cuando se eligen cortes adecuados y se consumen dentro de una dieta variada.
La importancia de las proteínas
El crecimiento del consumo de proteínas está relacionado con una mayor preocupación por el mantenimiento de la masa muscular y el envejecimiento saludable.
La proteína cumple funciones esenciales en el organismo y forma parte de los tejidos corporales. Por eso, su incorporación en la alimentación se volvió un tema central tanto para quienes realizan actividad física como para quienes buscan conservar la masa muscular a lo largo de los años.
Los cinco cortes porcinos analizados aportan proteínas de alto valor biológico.
Además, contienen minerales como hierro, fósforo, magnesio, potasio y selenio.
La carne porcina puede integrarse así dentro de un patrón alimentario que también incluya frutas, verduras, legumbres, cereales integrales, frutos secos, lácteos y otras fuentes de proteínas animales y vegetales.
La clave no está en elegir un único alimento, sino en sostener una alimentación variada.
La cocción no elimina las proteínas
Otro concepto que los especialistas buscan aclarar es que cocinar la carne no significa que las proteínas desaparezcan.
Durante la cocción, las proteínas se desnaturalizan, es decir, modifican su estructura. Ese proceso puede facilitar la digestión y el aprovechamiento de los nutrientes por parte del organismo.
Sin embargo, las preparaciones excesivamente prolongadas o a temperaturas muy elevadas pueden afectar la conservación de algunos nutrientes.
Por eso, se recomienda prestar atención al método de cocción. Cuando la carne se prepara en guisos o hervidos, también puede aprovecharse el líquido utilizado, ya que parte de las vitaminas y algunos minerales pueden pasar al caldo.
Un consumo que cambió
El aumento del consumo de carne porcina en la Argentina refleja una transformación en los hábitos alimentarios.
El cerdo pasó de estar asociado principalmente con productos elaborados a ocupar un lugar más importante como carne fresca. La mayor producción, la variedad de cortes y los precios competitivos favorecieron ese proceso.
El desafío actual consiste en que los consumidores conozcan mejor las características de cada corte y puedan elegir de acuerdo con sus necesidades.
Los estudios del INTI y del INTA aportan información para comparar diferentes fuentes de proteínas sin caer en conclusiones simplistas.
La carne de cerdo y la carne vacuna pueden formar parte de una alimentación saludable. La diferencia no está únicamente en el animal de origen, sino en el corte elegido, la cantidad consumida, la preparación y el conjunto de la dieta.
Los datos disponibles permiten, además, dejar atrás la idea de que el cerdo es siempre una carne grasa o nutricionalmente inferior. Los cortes magros analizados muestran un aporte relevante de proteínas y un perfil lipídico favorable.
La conclusión es que no existe una competencia definitiva entre el cerdo y la carne vacuna. En una alimentación equilibrada, ambas pueden ocupar un lugar, junto con otras fuentes de proteínas y una amplia variedad de alimentos.
